Нельзя представить себе современный Кавказ без сладкого лакомства в виде темно-красных колбасок, называемых чурчхелой. Однако не каждый знает, что секрет их приготовления своими корнями уходит далеко вглубь веков. Так, в древности чурчхелу, благодаря ее повышенной питательности и способности сохранять свои свойства при минимальных требованиях к условиям хранения, даже давали воинам в походы. При этом все, что нужно было – это держать ее в котомке, вместе с лепешкой, завернутую в ткань. Да что там говорить, ведь непритязательная в хранении, вкусная и полезная чхурчела и по сей день являет собой отличный пример продукта, ценимого не только за свои вкусовые качества, но и за пользу, приносимую при его потреблении. Это — и улучшение самочувствия, и улучшение работы сердечнососудистой системы, а так же огромный заряд бодрости, благодаря воздействию питательных веществ, содержащихся в орехах и виноградном соке.

Причем, в наши дни лакомство можно увидеть не только в Грузии, но и на всем протяжении Черноморского побережья в качестве традиционного лакомства курортных зон, где представлены различные виды чурчхелы, различающиеся внешним видом и вкусом. Так, те, кто привык ездить на море летом, ассоциируют данное лакомство именно с отдыхом в определенном месте, так как многие торговцы стараются её приготовить по-своему, используя различные продукты, чтобы подсластить отдых туристов. Однако при этом теряется первичный вкус чурчхелы, так как производство лакомства на курорте поставлено на поток. У населяющих же Грузию народов есть свои древние рецепты приготовления различных сортов чурчхелы, различающиеся по составу начинки, качеству муки и способу приготовления сока, и самым лучшим считается кахетинский рецепт.

Для приготовления кахетинской чурчхелы применяют начинку из очищенных грецких орехов, фундука, миндаля, кишмиша, ядрышек персика и абрикоса. Ядра фруктов замачивают в воде, чтобы сошла кожица, а затем немного варят в сладком растворе. Начинку нанизывают на нитку, как бусы, и обмакивают в пеламуши. Сироп пеламуши, который может служить и отдельным блюдом, готовят из сока винограда и муки. Для кахетинской чурчхелы используется сок белых сортов винограда с прессованными фракциями, особенно богатыми экстраактивными веществами. Виноградный сок кипятят полчаса до того, как останется примерно около 1/3 начальной массы, а после этого отстаивают в течение 10-12 часов. Полученный осветлённый сок пропускают через фильтр и выпаривают в котлах для получения сахаристости от 30 до 40 %. Для понижения кислотности, если это необходимо, добавляют мраморную муку или мел из расчёта 5 грамм на 1 куб.дм. Загустевшему соку ещё раз дают отстояться в течение 5-6 часов и сливают, не затрагивая осадок. Полученный сироп нагревают до 30 градусов, добавляют пшеничную муку и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, подогревают до требуемого сгущения.
Готовность пеламуши проверяют, погружая низку в приготовленную смесь. Если сусло очень горячее, то оно будет стекать с начинки, не прилипая, а подстывшее – прилипать комками. В процессе приготовления чурчхелы для лучшего налипания делают промежуточную просушку низки (2-3 часа), а затем процедура продолжается до образования на начинке слоя в 1,5 – 2 сантиметра. После этого чурчхелу сушат на солнце 15-17 суток, затем перекладывают в ящики с прокладками из материи и выдерживают 2-3 месяца в сухой и прохладной комнате для вызревания. В результате получается лакомство, которое можно долго хранить, по своим вкусовым качествам очень похожее на шоколад.

Но не только в Грузии чурчхела является любимым лакомством. Есть свой фирменный рецепт её приготовления и в Армении. Для приготовления армянской чурчхелы применяется также свежеотжатый сок винограда белых сортов. Для понижения кислотности и осветления он обрабатывается известковой землёй из расчёта 250-300 грамм на 1 куб.дм. Для начинки применяют ядра лесных и грецких орехов, миндаля, сушёные фрукты, изюм и др. Сухие орехи очищают от скорлупы, кипятят и освобождают от кожицы. Половинки грецких орехов разрезаются на две части и нанизываются на нитки длиной около 0,5 метра. Изюм или мелкие орешки берутся целыми. Свежеотжатый сок после отстаивания в течение 15 часов уваривают в котлах (медных или эмалированных) до сахаристости 50 %. После того, как бекмес остыл, в него засыпают пшеничную муку с отрубями и вновь варят, до сгущения. В горячее сусло неоднократно погружают начинку на нитке до тех пор, пока не получится слой сладкой массы достаточной толщины. После этого армянскую чурчхелу сушат на солнце 5-6 дней.

При приготовлении чурчхелы следует так же учитывать, что остывшая смесь не годится для изготовления чурчхелы, поэтому надо использовать всю заготовленную массу. А посуда, в которую погружают начинку на нитке, должна быть достаточной глубины.